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グルメさんの間で話題の“エイジングビーフ”とは?

エイジングビーフって何?なぜお肉が美味しくなるの?
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出典:肉匠 さの萬

「保存しつつ熟成させたお肉が美味しい!」と、グルメなみなさんの間で密かなブームとなっている“エイジングビーフ”について紹介します。

“エイジング”には、熟成という意味があります。つまり、エイジングビーフとは読んで字のごとく“熟成させた牛肉”という意味。

家庭料理でもしばしば、「一晩寝かせると美味しくなる」と言われることがありますが、エイジングビーフはなんと40日間もの間熟成させられたお肉なのだそうです。

「生のお肉を、そんなに放っておいて大丈夫なの!?」と思わず心配になりますが、意外にもエイジングビーフの歴史は古く、温度や湿度、風通しなど、普通のお料理の熟成とは異なる条件を満たしながら熟成させられたものだということです。もちろん現在市場に出回っているものはすべて安全性の確保が十分に認められたものだけです。

なぜ熟成させるとお肉が美味しくなるの?

エイジングビーフは、温度が0~4℃、湿度は80%前後、かつ、お肉まわりの空気が動く風通しのいい状態の乾燥熟成庫の中で、14から35日間熟成させて作られます。お肉が腐るほどの高温を避け、かつ、凍ってしまうことで熟成が進まない状態を避けるべく、ベストな環境をキープさせるため、とても繊細な調節が行われています。

この期間中に、お肉にはどのような変化が起こっているのでしょうか?

まず、お肉の中のタンパク質が破壊されていきます。タンパク質はお肉の筋っぽさ、硬さの元ですので、熟成させる間にお肉は柔らかく変わっていくのです。

また、破壊されたタンパク質は、アミノ酸などの旨み成分に変化します。つまり、熟成していくうちにお肉は柔らかく、しかも旨みを増していくというわけです。

さらに、乾燥させることによってお肉自体の重量は減少してしまうのですが、そのぶん香り・旨みがギュッと凝縮され、濃厚でまろやかな味わいに変化します。

成熟期間が終了し乾燥熟成庫から出されたお肉は、赤黒く変色し、カビが生えて、一見すると「本当に食べて大丈夫!?」と不安を覚えるようなビジュアルに様変わりしているのですが、きちんとトリミング(不要な部分を削り取る作業)を行えば問題はないとのことです。

霜降りとは異なる美味しさ!お肉の旨みがたっぷり!

霜降り和牛が有り難がられる日本では、ステーキにするもの霜降りが良いと考える方が多いかと思います。しかし、海外でステーキといえば、やはり赤身のお肉であり、エイジングビーフは、赤身のお肉を最大限に美味しくいただく方法なのです。

「でもやっぱり、結局は高級な霜降りをステーキにした方が、赤身よりおいしいんじゃないの?」と疑ってしまう日本人は多いでしょう。

しかし、実際にエイジングビーフを食べてみた日本人の多くは、「赤身のお肉なのに、柔らかくておいしい!」「ビックリするほど美味しい!霜降りとはまた異なる美味しさ!」と、驚く方が多いのだとか。

日本国内の飲食店でしばしばエイジングビーフを出しているお店は存在していますので、その美味しさを確かめてみてはいかがでしょうか?

        
        

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